Como manera introductoria podemos mencionar que el aceite de oliva virgen extra arbequino se caracteriza por su olor, color y sabor, realizado de la manera más natural posible a través de procedimientos mecánicos que convierten a las aceitunas de mejor calidad en un aceite extraordinario.
Concretamente la arbequina se caracteriza por su vigor medio-bajo, gran tolerancia al frío y a la salinidad, elevada productividad pese a su pequeño tamaño y grosor (entre 1 y 2 gramos), se trata de la aceituna que permite llegar a obtener uno de los mejores aceites que podemos encontrar en el mercado.
Su característica aromática lo hace ideal para aderezos ya que posee un gran toque afrutado con toques de almendra y manzana.
Según un estudio presentado por la Internacional Olive Council, el periodo óptimo de recolección para la cosecha de arbequina es dentro de los diez últimos días de octubre y los primeros siete de noviembre; siendo este periodo variable dependiendo de las condiciones meteorológicas del lugar. Esto se debe a que es en ese momento cuando la aceituna goza de mayor cantidad de polifenoles por lo que su calidad es mayor, sus características nutricionales se encuentra en su mayor estadío y disminuyen las pérdidas por cada fruta. Se trata de una fruta pequeña sí, pero con un alto grado de grasa que le confiere un toque suave a la par que intenso.
Esta variedad es originaria de Cataluña, España, concretamente debe su nombre a la localidad leridana de Arbeca. Realmente su origen parece ser que proviene de más allá del mediterráneo, pero fueron los españoles quienes la trajeron a esta zona donde ha tenido su mayor apogeo hasta apenas dos décadas donde se expandió al sur de España y varios países como Chile o Argentina a raíz de la olivicultura en seto o superintensiva.
En España la evolución del cultivo en seto, se divide en tres fases:
- Nacimiento o divulgación (1994-2001): Etapa más prudente por su desconocimiento general.
- Crecimiento exponencial (2001-2007): Rendimientos económicos interesantes y aumento de publicidad.
- Desaceleración (2007- Actualidad): Coyuntura económica a la baja e incertidumbre ante precios en descensos del aceite.
La dispersión mundial de este tipo de cultivo se centra en tres puntos, cuenca del mediterráneo, con alguna intromisión de países como Rusia, Sudamérica, apoyada por California y en segundo plano algunos países islámicos como Túnez, Marruecos o Argelia que no terminan de apostar al 100% por esta variedad.
A continuación vamos a detallar con algo más de exactitud todas las características de esta variación agraria:
- Vigor: Éste viene determinado por la genética de la propia aceituna o plantación, sin embargo, a su vez está condicionado por las condiciones microclimáticas del lugar donde se situe la plantación. Este vigor desaconseja en aquellos lugares de inviernos cortos una plantación estrecha ya que esto haría reducir la vida productiva del árbol notoriamente, buen ejemplo de este tipo de inviernos se da en Andalucía.
- Resistencia al frío: La plantación de aceituna arbequina posee gran capacidad para resistir en inviernos largos pero debemos tener en cuenta que en este tipo de inviernos se pueden alcanzar temperaturas extremas que pueden acabar con plantaciones, incluso las más jóvenes como ocurrió en plantaciones situadas en Castilla La Mancha como consecuencia de grandes heladas producidas en el año 2.007 que acabaron con intensas plantaciones, lo que supuso un alto coste de reposición a la par de la pérdida de la cosecha de ese periodo.
- Inexistencia de clones: Por todos es sabido que todo tipo de plantación se trata genéticamente para que a través de cruces, injertos, etc aumenten su calidad o capacidad productiva, pues bien, hasta el momento, ninguna alteración genética ha sido capaz de mejorar la calidad del aceite arbequino.
- Rendimiento graso: Habitualmente este tipo de rendimiento se medía en kilogramos por hectárea, hecho que estaba muy bien si habláramos de aceitunas de mesa, pero para aceitunas cuyo destino es la producción de aceite no es lo más idóneo; de ahí que se empezara a medir en litros por hectárea, siendo el nivel de este tipo de aceite de oliva virgen extra bastante alto, encontrándose aproximadamente entorno al 16% de media, cercano al 20% de variedades más altas.
- Tipo de plantación: Esta variedad ofrece un fruto pequeño en crecimiento en forma de racimo por lo que hace difícil su recolección mediante el sistema vibratorio. Es por ello que su forma nos invita a la plantación en seto a pesar de su alto coste de mano de obra a la hora de recolectar; no obstante hay otros modelos de plantación aptos para esta variedad como la intensiva o tradicional, pero desde siempre ha sido sinónimo de arbequina la plantación en seto.Si pensamos en vibración debemos esperar cierta madurez de la aceituna para hacer mayor efectiva su caída lo que supone que los frutos se convierten en sobremaduros con lo que obtendríamos pérdidas de calidad.
- Regadío-secano: Al ser la arbequina una aceituna de tamaño escaso invita a pensar que no es necesaria mucha cantidad de agua para su crecimiento, no obstante es recomendable el regadío ya que posee una alta densidad de hueso. Para usar esta variedad con forma de secano deberíamos asegurarnos precipitaciones de al menos 500 mm para empezar a obtener una cierta rentabilidad.
- Recolección: El proceso de maduración va creando un contenido total en aceite de manera gradual y ascendente hasta un límite donde su acumulación es máxima, ya que con el paso del tiempo además de su contenido graso aumenta el contenido en agua; pero también es cierto que el amargo y picante del aceite se van suavizando conforme a su madurez. En el caso del arbequino debemos tener en cuenta el punto de equilibrio que existe cuando un tercio de los frutos aun están verdes, otro en proceso de envero (bicolor) y otro ya oscurecidos. Si nos pasamos pecaremos de pérdida de estabilidad y por lo tanto aromatización, y si nos adelantamos, el rendimiento es ínfimo. Como mencionamos anteriormente el periodo máximo de recolección no supera el mes.
- Límites: Se trata de una variedad con una alta sensibilidad de clorosis férrica además de problemas de tuberculosis que deben ser solucionados mediante la poda y con tratamientos de cobre. No se considera una variedad rústica pero tampoco delicada ante plagas.
- Alta productividad
- Resistencia a verticillium
Todas estas características hacen del aceite arbequino un aceite de la más alta calidad para lo paladares más exquisitos, su aroma es su mayor aval.
Gracias a ese sabor aromatizado es usado en platos donde es necesario el toque del aceite de oliva virgen extra sin que este llegue a ser el predominante en el dicho plato, por lo que se hace ideal para pescados, carnes rojas y blancas, rissottos, ensaladas, etc.
Además debemos mencionar que se trata de un aceite que está de moda actualmente, cada vez son más aquellos que aprecian su calidad, tal es así que su nivel de vanguardismo lo está llevando a niveles de innovación altísimos como las mezclas con cacao o licopeno (nutriente antioxidante) lo que además de ello hace que su precio se eleve a niveles exclusivos.
