aceite-1

Aceite de Arbequina

Como manera introductoria podemos mencionar que el aceite de oliva virgen extra arbequino se caracteriza por su olor, color y sabor, realizado de la manera más natural posible a través de procedimientos mecánicos que convierten a las aceitunas de mejor calidad en un aceite extraordinario.

Concretamente la arbequina se caracteriza por su vigor medio-bajo, gran tolerancia al frío y a la salinidad, elevada productividad pese a su pequeño tamaño y grosor (entre 1 y 2 gramos), se trata de la aceituna que permite llegar a obtener uno de los mejores aceites que podemos encontrar en el mercado.

aceite-2

Su característica aromática lo hace ideal para aderezos ya que posee un gran toque afrutado con toques de almendra y manzana.

Según un estudio presentado por la Internacional Olive Council, el periodo óptimo de recolección para la cosecha de arbequina es dentro de los diez últimos días de octubre y los primeros siete de noviembre; siendo este periodo variable dependiendo de las condiciones meteorológicas del lugar. Esto se debe a que es en ese momento cuando la aceituna goza de mayor cantidad de polifenoles por lo que su calidad es mayor, sus características nutricionales se encuentra en su mayor estadío y disminuyen las pérdidas por cada fruta. Se trata de una fruta pequeña sí, pero con un alto grado de grasa que le confiere un toque suave a la par que intenso.

Esta variedad es originaria de Cataluña, España, concretamente debe su nombre a la localidad leridana de Arbeca. Realmente su origen parece ser que proviene de más allá del mediterráneo, pero fueron los españoles quienes la trajeron a esta zona donde ha tenido su mayor apogeo hasta apenas dos décadas donde se expandió al sur de España y varios países como Chile o Argentina a raíz de la olivicultura en seto o superintensiva.

En España la evolución del cultivo en seto, se divide en tres fases:

  •  Nacimiento o divulgación (1994-2001): Etapa más prudente por su desconocimiento general.
  • Crecimiento exponencial (2001-2007): Rendimientos económicos interesantes y aumento de publicidad.
  • Desaceleración (2007- Actualidad): Coyuntura económica a la baja e incertidumbre ante precios en descensos del aceite.

La dispersión mundial de este tipo de cultivo se centra en tres puntos, cuenca del mediterráneo, con alguna intromisión de países como Rusia, Sudamérica, apoyada por California y en segundo plano algunos países islámicos como Túnez, Marruecos o Argelia que no terminan de apostar al 100% por esta variedad.

A continuación vamos a detallar con algo más de exactitud todas las características de esta variación agraria:

  • Vigor: Éste viene determinado por la genética de la propia aceituna o plantación, sin embargo, a su vez está condicionado por las condiciones microclimáticas del lugar donde se situe la plantación. Este vigor desaconseja en aquellos lugares de inviernos cortos una plantación estrecha ya que esto haría reducir la vida productiva del árbol notoriamente, buen ejemplo de este tipo de inviernos se da en Andalucía.
  • Resistencia al frío: La plantación de aceituna arbequina posee gran capacidad para resistir en inviernos largos pero debemos tener en cuenta que en este tipo de inviernos se pueden alcanzar temperaturas extremas que pueden acabar con plantaciones, incluso las más jóvenes como ocurrió en plantaciones situadas en Castilla La Mancha como consecuencia de grandes heladas producidas en el año 2.007 que acabaron con intensas plantaciones, lo que supuso un alto coste de reposición a la par de la pérdida de la cosecha de ese periodo.
  • Inexistencia de clones: Por todos es sabido que todo tipo de plantación se trata genéticamente para que a través de cruces, injertos, etc aumenten su calidad o capacidad productiva, pues bien, hasta el momento, ninguna alteración genética ha sido capaz de mejorar la calidad del aceite arbequino.
  • Rendimiento graso: Habitualmente este tipo de rendimiento se medía en kilogramos por hectárea, hecho que estaba muy bien si habláramos de aceitunas de mesa, pero para aceitunas cuyo destino es la producción de aceite no es lo más idóneo; de ahí que se empezara a medir en litros por hectárea, siendo el nivel de este tipo de aceite de oliva virgen extra bastante alto, encontrándose aproximadamente entorno al 16% de media, cercano al 20% de variedades más altas.
  • Tipo de plantación: Esta variedad ofrece un fruto pequeño en crecimiento en forma de racimo por lo que hace difícil su recolección mediante el sistema vibratorio. Es por ello que su forma nos invita a la plantación en seto a pesar de su alto coste de mano de obra a la hora de recolectar; no obstante hay otros modelos de plantación aptos para esta variedad como la intensiva o tradicional, pero desde siempre ha sido sinónimo de arbequina la plantación en seto.Si pensamos en vibración debemos esperar cierta madurez de la aceituna para hacer mayor efectiva su caída lo que supone que los frutos se convierten en sobremaduros con lo que obtendríamos pérdidas de calidad.
  • Regadío-secano: Al ser la arbequina una aceituna de tamaño escaso invita a pensar que no es necesaria mucha cantidad de agua para su crecimiento, no obstante es recomendable el regadío ya que posee una alta densidad de hueso. Para usar esta variedad con forma de secano deberíamos asegurarnos precipitaciones de al menos 500 mm para empezar a obtener una cierta rentabilidad.
  • Recolección: El proceso de maduración va creando un contenido total en aceite de manera gradual y ascendente hasta un límite donde su acumulación es máxima, ya que con el paso del tiempo además de su contenido graso aumenta el contenido en agua; pero también es cierto que el amargo y picante del aceite se van suavizando conforme a su madurez. En el caso del arbequino debemos tener en cuenta el punto de equilibrio que existe cuando un tercio de los frutos aun están verdes, otro en proceso de envero (bicolor) y otro ya oscurecidos. Si nos pasamos pecaremos de pérdida de estabilidad y por lo tanto aromatización, y si nos adelantamos, el rendimiento es ínfimo. Como mencionamos anteriormente el periodo máximo de recolección no supera el mes.
  • Límites: Se trata de una variedad con una alta sensibilidad de clorosis férrica además de problemas de tuberculosis que deben ser solucionados mediante la poda y con tratamientos de cobre. No se considera una variedad rústica pero tampoco delicada ante plagas.
  • Alta productividad
  • Resistencia a verticillium

Todas estas características hacen del aceite arbequino un aceite de la más alta calidad para lo paladares más exquisitos, su aroma es su mayor aval.

Gracias a ese sabor aromatizado es usado en platos donde es necesario el toque del aceite de oliva virgen extra sin que este llegue a ser el predominante en el dicho plato, por lo que se hace ideal para pescados, carnes rojas y blancas, rissottos, ensaladas, etc.

Además debemos mencionar que se trata de un aceite que está de moda actualmente, cada vez son más aquellos que aprecian su calidad, tal es así que su nivel de vanguardismo lo está llevando a niveles de innovación altísimos como las mezclas con cacao o licopeno (nutriente antioxidante) lo que además de ello hace que su precio se eleve a niveles exclusivos.

aceite-1

comino

El comino, sus propiedades y sus usos

El comino es una planta herbácea perteneciente a la familia Apiaceae. Posee una altura de 30 cm, tiene hojas lanceoladas, las flores son pequeñas, blancas o rosas. Las propias semillas son los frutos que constituyen la especia. Tienen una forma ovoidea o fusiforme alargada.

El comino es estomacal, carminativo y sedante. Posee un aceite esencial que provoca relajación muscular. Además contiene un porcentaje de 2 a 4 % de aceite esencial, rico en un 25 a 35 % de aldehido cumínico, terpenos (pineno, terpineol) y flavonoides.

El comino es usado como diurético, aperitivo, eupéptico, carminativo, espasmolítico, estrogénico, galactógeno, antihelmíntico, ligeramente hipoglucemiante y sedante. Indicado para inapetencia, meteorismo, dispepsias hiposecretoras, espasmos gastrointestinales, diarreas, lactancia, diabetes, hipomenorrea, dismenorrea, y parasitosis intestinales.

El comino no está indicado para casos de hiperestrogenismo. Tampoco se recomienda consumir sus aceites esenciales por vía interna durante el embarazo y la lactancia, sobre todo para los niños menores de seis años o pacientes con gastritis, úlceras gastroduodenales, síndrome del intestino irritable, colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn, hepatopatías, epilepsia, Parkinson u otras enfermedades neurológicas.

El comino no se puede administrar, ni aplicar niños menores de seis años ni a personas con alergias respiratorias o con hipersensibilidad conocida a éste u otros aceites esenciales. El aceite esencial es fotosensibilizante, cuya función es evitar la exposición al sol si se aplica tópicamente. En dosis elevadas tiene un efecto neurotóxico.

Generalemente su uso cotidiano en los platos de cocina es muy variado, por ejemplo los mojos canarios se elaboran con comino, plato típico de las Islas Canarias. El comino es ampliamente utilizado como especia en la cocina tradicional española, como por ejemplo en la morcilla de Aranda, una variedad de la morcilla de Burgos.

Clavo_de_olor

Los clavos de olor, sus usos

Clavo de olor o girofle (Syzygium aromaticum). Son los botones secos del “árbol del clavo, árbol nativo de Indonesia, y son usados como especia en las cocinas de todo el mundo.

El nombre de esta especia deriva de la palabra francesa Clou (Clavo) ya que mantienen un cierto parecidos con ellos. Los clavos son cosechados principalmente en Indonesia y en Madagascar, pero también crecen en Zanzíbar, India, y en Sri Lanka.

El árbol del clavo es de hoja perenne y puede llegar a alcanzar una altura de 10 a 20 metros. Se compone de hojas lanceoladas e inflorescencias racimosas (tirso). Sus yemas florales inicialmente presentan un color pálido que cambian al verde de forma muy sútil, después de lo cual comienzan a adquirir un color rojizo brillante indicando de que están listos para ser recolectados. Usualmente se cosechan cuando alcanzan una longitud de 1,5 a 2 cm, y constan de un largo receptáculo que contiene al ovario; sobre el receptáculo se insertan los demás verticilios florales: cuatro sépalos, cuatro pétalos y numerosos estambres.

Los clavos son usados enteros o molidos para cocinar pero, como tienen un sabor extremadamente fuerte, se usan en poca cantidad. La especia es usada por toda Europa y Asia, también se usa para fumar en Indonesia en una especie de cigarrillo llamado kretek, y en algunos cafés del oeste, es mezclado con marihuana para elaborar carrujos. Con los clavos de olor se elabora el incienso en la cultura china y japonesa.

Los clavos de olor son una receta casera común para aliviar el dolor de muelas, ya que se colocan junto al diente que duele o se elaboran buches de agua tibia, desde un principio ya hervida con los mismos. El clavo de olor posee una proporción alta de una sustancia llamada eugenol, que es utilizado en aromaterapia y en tratamientos anestésicos en el dolor de dientes, y mezclado con óxido de zinc en polvo como cemento dental, además de que tiene propiedades analgésicas, antinflamatorias, antibacterianas y principalmente anestésicas.

cilantro

El cilantro, sus usos y propiedades nutritivas

El cilantro es una hierba anual de la familia apiáceas. Es la única especie del genero Coriandrum.

Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Cuando son molidos o aplastados, desprenden un aroma cítrico. Los frutos del cilantro son los ingredientes básicos del curry indio y algunas cervezas belgas, salsichas alemanas surafricanas, pan de centeno en Rusia y países centroeuropeos y en algunos platos de la cocina etíope y árabe. También se añaden molidos como aromático al café en el Medio Oriente y a la Coca Cola.

Sus hojas se usan generalmente como ingrediente esencial del chatni, de la salsa y del guacamole mexicanos. Las hojas picadas también sirven como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye su aroma y sabor. Su modo de conservación es en frío, dentro de envases herméticos, siempre procurando consumirlo en poco días, ya que si no se marchita rápidamente. El cilantro no debe sacarse ni congelarse.

La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de licores y bebidas digestivas y en perfumería. También se utiliza como complemento en algunos platos como sopas y similares.

Unos 10g gramos de cilantro puede ofrecernos 56 mg de vitamina C, 340 ug de betacarotenos, 124 mg de calcio, 48 mg de fósforo, 4 mg de hierro, 446 mg de potasio, 3 mg de selenio y sólo 27 Kcal. Se usa como complemento perfecto en ensaladas, aliños, rellenos, para saborizar carnes, pescados, o como parte de una salsa. Además contiene una alta densidad nutritiva que nos ayuda a obtener vitaminas y minerales.

 

Cebolla cabezona roja y blanca

La cebolla, su composición y sus valores nutricionales

La cebolla, o también conocina con el nombe Allium cepa, es una planta herbácea bienal de la familia de las amarilidáceas. Tambíen es conocida como cebolla cabezona, cebolla de huevo o cebolla de bulbo.

La cebolla está formada por numerosas raicillas fasciculadas de colores blanquecinas, poco profundas, que salen a partir de un tallo con forma de disco.

El bulbo de la cebolla está compuesto por células de gran tamaño, que poseen formas alargadas u ovaladas. Dichas células están unidas entre sí por una sustancia llamada péctico, cuya función es darle una estructura firme y protección al fruto. La estructura del bulbo consta en su mayoría con de hojas.

Una característica muy importante del bulbo es que su estructura consta de hojas. Estas hojas se distinguen en bases foliares o vainas de reserva y en vainas de protección, lo que hace que al trocearlo y romperse sus células, unos aminoácidos con grupos sulfuro contactan con unos enzimas específicos y se produce una suntancia llamada sulfóxido de tiopropanal, que es una sustancia irritante desprendida debido a la defensa contra depredadores, que es la resultante de que el ojo humano empieze a llorar cada vez que se acerque mucho a esa sustancia.

La cebolla es un alimento con una potente acción contra el reumatismo, similar al ajo. A la vez, esta disuelve el ácido úrico, responsable de la enfermedad de la gota, que afecta a los riñones y articulaciones, además lucha contra las infecciones gracias a sus sales y a su potasa, que alcalinizan la sangre. Además, la cebolla ayuda a prevenir la osteoporosis, gracias a su alto contenido del flavonoide quercetina, a parte de tener propiedades antioxidantes.

Algunas de las virtudes de la cebolla son que protegen al sistema cardiovascular, limita las infiltraciones de líquido seroso en los órganos y limita la aparición de infecciones. Además de las virtudes que contiene, la cebolla también contiene fósforo, silicio, vitaminas A, B y C, azufre, hierro, yodo, potasio, y algunas dosis de sodio.

canela

La canela, sus usos y sus propiedades medicinales

La canela como tal, proviene del árbol de la canela, es un árbol de hoja perenne de entre unos 10 y 15 metros, procedente se Siri Lanka. La canela es una especia extraida de la corteza interna del árbol, y es extraída pelando y frotanto las ramas.

La canela molida se usa habitualmente en postres, pasteles, dulces, etc…, y la canela entera se usa para adornar algunos platos. En México y Colombia se utiliza la canela para elaborar el té de canela, que consiste en colocar unas barritas de canela a hervir en agua para obtener la infusión, agregando azúcar al gusto del consumidor. Hay que destacar que el uso del té de canela está muy extendido por Colombia, Bolivia, Chile, México, el sur de Estados Unidos y América Central, llegando incluso a competir con el café y el chocolate.

En España, la canela es muy utilizada como especia para platos tradicionales, como por ejemplo la morcilla de Aranda, y también es muy utilizada en diversos postres como el arroz con leche. Además de sus usos en España, la canela se utiliza mundialmente como ingrediente de muchas salsas, además de emplearse el polvo de canela y las hojas de canela, se utiliza en zumos, cereales, chocolate, café y tostadas.

Aparte de sus usos gastronómicos, la canela también posee usos medicinales, por ejemplo en España se utilizaba para inducir sueño a los niños, siendo tomada en infusiones. Su uso también es muy común cuando se retrasa la menstruación en las mujeres. Además una de las propiedades medicinales de la canela es que cuando existen abrasiones en la lengua para comer y tomar cosas calientes, se chupa o lame una barra de canela para sedar el dolor y cicatrizar las papilas gustativas. También hay que destacar que la canela posee efectos positivos contra la diabetes y la hipercolesterolemia, ayuda a reducir las cifras de azúcar en sangre en las personas diabéticas y ayuda a disminuir también los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.

semillas-apio

Las semillas de apio

Las semillas de apio son el fruto disecado del apio, por lo que se utiliza como condimento para diversos platos como estofados, salsas, sopas, etc, debido a su sabor concentrado. Además de sus propiedades culinarias, las semillas de apio tienen propiedades curativas, tales como por ejemplo para aliviar dolores.

Las investigaciones acerca del apio, afirman que las semillas de apio tienen efectos positivos en la estandarización del flujo sanguíneo y en la presión arterial. Además, las semillas de apio contienen flavonoides, que son antioxidantes y por lo tanto previene el riesgo de sufrir procesos cancerígenos. Las semillas de apio son constituyentes de ácido alfa linolénico, que además de ser un ácido graso fundamental para el organismo, cuenta con efectos antiinflamatorios, por lo que reducen el dolor muscular, relajan las tensiones musculares y los calambres, alivian los sintomas de la artritis y gota, y son utilizadas ante la presencia de flato.

Las semillas de apio también tienen un alto contenido en calcio, por lo que también influyen en la relajación muscular, pero no solamente sirve para dolencias musculares, sino que también se utilizan para el sindrome premenstrual.

Este condimento contiene una sustancia llamada limonene, cuyo efecto en el cuerpo es parecido al de los tranquilizantes y reduce la ansiedad. Entre sus micronutrientes, las semillas de apio se componen de boro, calcio, hierro, sodio, zinc, flavonoides y ácido alfa linolénico.

Las semillas de apio poseen unas características nutricionales que ayudan a perder peso, son muy ricos en agua, que además de actuar como diuréticos, contienen un alto porcentaje en fibra.

 

ajo

Las propiedades nutritivas del ajo

El ajo tiene propiedades salutíferas, y se debe a que estan compuestos por unos componentes de naturaleza azufrada (compuestos sufurados). Su aroma se debe a que contiene un compuesto llamado aliina, un componente volátil, inactivo e inodoro. Cuando se tritura o se corta el ajo, la aliina se transforma en alicina, que es un compuesto determinante del olor de los ajos, y por lo que es un estimulante del apetito.

Consumir ajo de forma habitual estimula las mucosas grastointestinales, por lo que provoca un aumento de las secreciones digestivas y de la bilis. El ajo tiene un elevado aporte energético, ya que es rico en proteínas, hidratos de carbono, minerales (potasio, fósforo, magnesio, zinc, yodo) y vitamínas como del grupo B, como la B1, B3, B6 y con pequeñas cantidades de vitamina C y E.

El ajo ha sido uno de los condimentos más utilizados en los platos, ha sido muy empleado hasta tal punto que incluso su precio ha aumentado. También se utiliza en muchos países como en Norteamérica, que los procesan en pequeñas cantidades para la obtención de virutas, escamas, gránulos y ajo en polvo deshidratado. En España, el ajo frito con pan y el crudo con perejil son muy típicos.

El ajo se puede utilizar en numerosos platos, como por ejemplo salsas, carnes, encurtidos, etc.

bayas-enebro

Las propiedades del enebro

Los enebros forman parte del género Juniperus, coníferas arbóreas o arbustivas, perteneciente a la familia de las Cupresáneas. Existen entre 50 y 67 especies de enebro, distribuidas ampliamente desde el Ártico hasta el África tropical, y hasta las montañas de Centroamérica.

Las bayas de enebro son una especia usada para diversos platos culinarios y es principalmente conocido por ser el que presta su aroma a la ginebra. Las bayas de enebro también se usan como aroma del licor Jenever y en las cervezas sahti. También se utiliza mucho para aliñar los platos de carne.

Históricamente, los pueblos prehistóricos vivieron cerca de bosques de enebros que les proporcionaban alimento, madera y combustible. Muchas especies como el enebro de la China de Asia Oriental, se usan para el parajísmo y hornicultura, y como una de las especies más características para usar en bonsai.

Los enebros pueden ser un problema para los que cultiven manzanos, ya que contienen la enfermedad de herrumbe, enfermedad a la que los enebros son muy sensibles.

Según demostraciones clínicas, el enebro se puede usar contra la diabetes, ya que puede retrasar su desarrollo, aparte de que puede usarse contra el asma, la ciática, como contraceptivo femenino y para acelerar el parto.

Las bayas de enebro producen un aceite esencial, a veces es amarillo y otras verde claro. Sus componentes químicos están formados de alfa-pineno, cadineno, canfeno y terpineol.

Este aceite esencial es rico en terprenos, ademas de que las bayas de enebro contienen glucosa, resina, ácidos orgánicos y juniprina (glucósido amargo). Las propìedades medicinales del enebro son.

  • Diuréticas.
  • Expectorantes y antisépticas bronquiales.
  • Aperitivas, tonificantes del estómago y carminativas.
  • Emenagogas.
  • Revulsivas.
  • Precauciones.
azafran-2

El azafrán, su historia y sus propiedades

El azafrán es una especia deribada de los estigmas secos de la flor Crocus sativus. Esta especia se caracteriza por su sabor amargo y su aroma. También contiene un tinte llamado crocin, que es el resposable de dar un color amarillo dorado a las comidas.

En España se utiliza como componente de las paellas y como complemento de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene unos precios muy elevados debidos a que su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados, por lo que incluso se le ha llegado a denominar “oro rojo”, debido a su alto valor económico.

Su historia data entre las fechas de 1700 a.C – 1600 a.C, en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta. Aunque existe también otra pintura descubierta recientemente en Akrotiri en la isla de There, en la fecha 1500 a.C, donde se muestra una joven cosechando azafrán.

En el siglo IV a.C la principal área de cultivo era en Corycos en Cilicia, en las costas mediterráneas de Turquía y en Inglaterra. En el 1000 a.C, en Egipto el azafrán pudo ser usado para embalsamientos y para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, las mujeres las cubrían de amarillo y los hombres de rojo.

En la Grecia Antigüa y Roma, era usado para colorear la ropa de matrimonio y en otro tiempo fue usado por los romanos como tinte para el pelo. En la Edad Media, era la única especia que se cultivaba en Cataluña, hasta que el cultivo se extendió por Inglaterra.

El azafrán tiene diversas propiedades, como por ejemplo que contiene crocinas, un pigmento carotenoide de la familia de los glucósidos, un jugo amargo proveniente de los glucósidos, y diversas sustancias. En el campo de la medicina, el azafrán se utiliza para el corazón, estimulante, enfermedades contagiosas, viruelas, tos, tinturas, extractos, colirios, aguas oculares, estimulante suave, aperitivo, estomacal, favorecedor de la digestión, sedante y antiespasmódica, adecuado para los dolores de dentición infantil.

En cuanto a la alimentación, se utiliza como especie culinaria para sopas, salsas y ensaladas.